Ja eller nei til soya?

Er all soya usunn? 

Svaret avhenger av hvilken type soya du velger: den prosesserte soyapølsen eller den tradisjonelt tilberedte misosuppen laget av fermenterte, økologiske soyabønner. Det isolerte soyaproteinet i mange vegetariske ferdigretter som pølser, burgere og nuggets er faktisk noe av det mest prosesserte og usunne du kan spise. Fermentert soya, som finnes i soyasaus, tempeh og miso, er mindre usunt. Fermentert soya er fremdeles ikke helsekost, men det er betydelig bedre enn edamame, soyaprotein og soyapølser. 

Soyabønnens historie

Soyabønnens historie som kulturvekst startet som grønn gjødsel i Asia for flere tusen år siden. Planten ble dyrket for sine nitrogenfikserende egenskaper og pløyd ned i jorden for å forbedre strukturen og næringsinnholdet. Asiater begynte ikke å spise bønnene før mye senere, og da hovedsakelig i fermentert form.

I vestlige land begynte produksjonen av billig soyabønneolje tidlig på 1900-tallet. I dag finner vi den i mange produkter, fra lecitin og ”vegetabilsk fett” i matvarer til trykksverte, maling og rengjøringsmidler. Et problem er at rester av løsningsmiddelet heksan, som brukes i industriell oljeutvinning og proteinisolering, kan finnes igjen i sluttproduktene ifølge Cornucopia Institute. 

Overskuddet fra oljeproduksjonen ble opprinnelig kun brukt til dyrefôr, men gjennom en isoleringsprosess som beskrives nedenfor, begynte man å fremstille isolert soyaprotein. Ved hjelp av ulike tilsetningsstoffer som smakstilsetninger, konserveringsmidler, søtningsmidler, emulgatorer og syntetiske næringsstoffer kunne den lite tiltalende massen også brukes til matvarer for mennesker.

Soyaen mange av oss spiser i dag, er altså langt fra de soyarettene som tradisjonelt ble spist i Asia. I USA er isolert soyaprotein så vanlig i ulike matprodukter at amerikanerne faktisk spiser mer soya enn japanerne og kineserne.

Slik lages isolert soyaprotein

Produksjonen av isolert soyaprotein, som finnes i mange vegetariske kjøtterstatninger og proteintilskudd, skjer i matfabrikker der soya først blandes med en alkalisk løsning for å fjerne fibrene. Deretter legges massen i et syrebad som deretter nøytraliseres med en ny alkalisk løsning. Syrevasken utføres i aluminiumstanker, noe som betyr at aluminium kan lekke ut i soyamassen. Til slutt spraytørkes massen ved høye temperaturer og varmpresses under høyt trykk. Den høye temperaturen fører til at proteinene denatureres, noe som gjør dem vanskeligere for kroppen å fordøye. Dette er grunnen til at dyr som fôres med soya, trenger tilskudd av aminosyrene lysin og metionin for normal vekst, ifølge Select Committee on GRAS Substances (SCOGS). 

Fytoøstrogener og isoflavoner i soya

Ifølge Kwok MK, Leung GM, et al. og Miniello VL, Moro GE, et al. oppdaget forskere på 1960-tallet at soyabønner inneholder antioksidanter kalt isoflavoner. Dette førte til en massiv forskningsinnsats som har resultert i titusenvis av studier om soyas og isoflavonenes mulige helseeffekter. En viktig oppdagelse var at visse isoflavoner i soya har østrogenlignende egenskaper. Man har sett at barn som har drukket mye soyamelk, har høye nivåer av fytoøstrogener. Dette har blitt knyttet til hormonelle endringer som tidlig pubertet, men det finnes ingen endelige bevis. (Kwok MK, Leung GM, et al. 2012), (Miniello VL, Moro GE, et al. 2003).

Ifølge Setchell KD, Clerici C. ser det ut til å kreve en viss type tarmbakterier for å kunne metabolisere de østrogenlignende stoffene. Disse bakteriene har hovedsakelig blitt funnet hos asiater; vestlige har dem ikke i like stor grad. (Setchell KD, Clerici C. 2010). Dette reiser spørsmålet om asiater tåler soya bedre enn vestlige. Det er også verdt å merke seg at forskning på soya ofte utføres med svært høye doser, og noen ganger kun på soyaprotein eller isolerte isoflavoner. Problemer med ulike forskningsmetoder på soya har blitt påpekt, og det amerikanske folkehelseinstituttet NIH har utarbeidet nye retningslinjer for videre forskning på soya. 

Antinæringsstoffer i soya

Et problem med soya er det høye innholdet av fytinsyre i bønnene. Fytinsyre er et stoff som binder seg til mineraler og danner tungt løselige salter kalt fytater. Fytinsyre finnes i alle fiberrike matvarer, spesielt fullkornsprodukter og belgfrukter, men den finnes i spesielt store mengder i soyabønner. Normalt kan man fjerne mesteparten ved å bløtlegge og trykkoke korn og belgfrukter, men fytinsyren i soyabønner er uvanlig vanskelig å kvitte seg med.

Ifølge Messina M, Redmond G. er en annen ulempe med soya at den inneholder stoffer som kan forstyrre skjoldbruskkjertelen, kalt goitrogener, som muligens kan bidra til dårligere skjoldbruskfunksjon. Risikoen ser imidlertid ut til å være størst hvis man spiser store mengder soya og samtidig har jodmangel. (Messina M, Redmond G. 2006).

Slik som alle bønner inneholder soyabønner også en type "antinæringsstoff" kalt lektiner. De er mer eller mindre giftige og er plantens måte å beskytte seg mot å bli spist på. Rå, modne soyabønner er ikke sunne å spise, men når de kokes, forsvinner det meste av lektinene. Små mengder blir imidlertid igjen, og Cordain, L. advarer mot at fytohemagglutinin (PHA) og soyabønnelektin (SBA) kan forårsake lekkende tarm og passere gjennom tarmveggen. Lektinene i erter og linser er derimot mindre skadelige, men fortsatt ikke sunne. (Cordain, L.)

Ifølge Shrivastava A et al. er saponiner et annet stoff i soya som kroppen kan reagere på. Dette er en form for antinæringsstoffer med såpelignende egenskaper som kan føre til at små hull oppstår i tarmslimhinnen, noe som gjør den mer gjennomtrengelig. Dessverre ødelegges ikke saponinene ved koking, men de reduseres ved fermentering og spiring. Soyabønner har det høyeste innholdet av saponiner blant alle bønner, og de er spesielt konsentrerte i isolert soyaprotein. (Shrivastava A et al. 2006)

Hvordan tilberede soya best? 

Vi anbefaler ikke å spise ikke-fermentert soya. Hvis man likevel ønsker å gjøre det, bør soyabønner tilberedes slik: Bløtlegg dem i vann med sitron over natten, hell av vannet, trykkok bønnene og fermenter dem om mulig. Dette er slik de tradisjonelt har blitt tilberedt i Asia. Under fermentering reduseres mesteparten av fytinsyren, lektinene og saponinene. Fermenteringen bidrar også til å danne gode melkesyrebakterier.

Soyaprodukter, Japan & Okinawa

På den japanske øya Okinawa er innbyggerne kjent for sin sunne livsstil og lange levetid. Deres tradisjonelle kosthold består av kjøtt, fisk, skalldyr og ferske eller tilberedte grønnsaker. En betydelig del av plantebasert mat består av sprøytefrie soyabønner som er tilberedt på tradisjonelt vis, gjennom spiring og/eller fermentering. Gjennom årtusener har Okinawanere spist én eller to porsjoner soya om dagen, rundt 12 prosent av det totale kaloriinntaket ifølge Okinawa Centenarian Study av Suzuki M et al. (2001). Okinawanernes tradisjonelle kosthold inkluderer også andre matvarer som søtpotet, shiitakesopp, bittermelon, ingefær, gurkemeie og sjøalger ifølge Willcox DC, et al. (2009).

Et svært lite inntak av soyaprodukter som sjelden spises, og som tilberedes av hele, økologiske og fermenterte soyabønner, miso, natto, tempeh, ekte tofu (de fleste tofuprodukter i dag lages ved koagulering og ikke fermentering), og "ekte" soyasaus uten gluten, burde ikke være et problem for en frisk person hvis det inntas sjeldent. Det er imidlertid viktig å merke seg at soya, særlig tofu, i dag er en betydelig kilde til det svært giftige tungmetallet kadmium ifølge Adams SV, et al. (2011).

Hvis du bruker isolert soyaprotein og hydrogenert soyaolje, bør du umiddelbart slutte. Noen studier antyder også at genmodifisert soya som er motstandsdyktig mot ugressmiddelet RoundUp, kan øke sykdomsrisikoen hos forsøksdyr ifølge Séralini GE et al. (2014).

Protein

For de som ønsker en plantebasert proteinkilde uten de ovennevnte problemene, som ikke er GMO og som inneholder et minimum av antinæringsstoffer, anbefaler vi noen av disse proteinene. 

** 

Forfatter